最近，越来越多的人从各种适合他们生活方式和信仰的选择中选择饮食和做饭。素食者也做这样的选择。
细查素食主义者，有很多种类型：乳制素食者吃乳制品;卵素食者吃蛋，乳清蛋素食者同时吃牛奶和鸡蛋。那些避免食用动物衍生产品的素食主义者是由包括Donald Watson在内的6人在1944年建立素食主义运动时提出的一个术语。它结合了“vegetarian（素食者）”的第一个词和最后一个词。他们的原则基于“解放动物免受人类剥削”和“维护环境的可持续性”。由于这些原因，许多素食者都意识到这种饮食习惯会导致动物福利和环境保护，而不仅有利健康（1*）。素食主义者甚至不吃任何动物衍生产品（如蜂蜜，蜂蜡和明胶）。不仅如此，更严格的所谓道德素食者甚至不穿丝绸，皮革或羊毛（*2）。
2015年，素食标签产品的销售额每年增长3％。对于美国千禧一代（20世纪80年代至21世纪初出生的人）来说，“纯素”标签是购买产品时的一个重要因素。此外，超过一半的美国消费者认为纯素食健康（*3）。
蛋白质产品是素食主义者最重要的成分。目前正在开发大豆，小麦面筋，豌豆，肉豆蔻（mycoprotein）等多种肉类替代品。其中，消费者倾向于选择使用更少添加剂和更多天然成分制成的肉类替代品（*4）。
天野酶的非动物衍生产品将有助于开发纯素食品市场，并提供美味和便利的产品。
素食主义者的类型
| 类型 | 肉和鱼 | 乳制品 | 鸡蛋 |
|---|---|---|---|
| 素食主义者 | X | X | X |
| 蛋素食者 | X | X | O |
| 乳制品素食者 | X | O | X |
| 乳蛋素食者 | X | O | O |
*1) 素食协会：https://www.vegansociety.com/
*2) 素食国家： http://www.vegetarian-nation.com/
*3) Statista:按国家分列的全球2015年至2020年素食市场销售增长额
*4) Mintel:2016年，德国在全球举办的素食发布活动数量最多
（2017年3月24日发布）
